Amandine de casa facute dupa reteta originala, de cofetarie

Ingrediente – Blat colorat pentru Amandine – 660 g; 7 oua separate albusuri – galbenusuri; 170 g zahar tos; 1 praf de sare; 60 g sirop de zahar ars (din 60 g zahar si 30 g apa) – o lingura se retine pentru glazura!; 260 g faina alba; 60 g apa rece; 10 g ulei de floarea soarelui; optional: 15 g cacao. Crema de cacao – 700 g; 250 g fondant alb de cofetarie; 250 g unt gras min. 80%, la temperatura camerei; 50 g unt topit; 30 g cacao; 1 plic zahar vanilat; 7,5 g rom superior (o lingura) sau cateva picaturi de esenta; Sirop de trampat – 280 g – recomand dublu!; 154 g zahar tos; 126 g apa rece; coaja rasa de la ½ lamaie (razatura); a plic zahar vanilat; 15 g rom superior (o lingura buna) sau cateva picaturi de esenta. Glazura fondant de cacao: 350 g fondant alb de cofetarie; 15 g cacao; 15 g sirop de zahar ars (pastrat de la blat).

1. blat colorat cu zahar ars pentru amandine – Am inceput cu siropul de zahar ars cu care urmeaza sa colorez blatul. Intr-o craticioara am pus 60 g zahar tos si l-am caramelizat pana la brun inchis (fara apa, la foc mediu). L-am stins apoi cu 30 g de apa si am lasat totul sa mai clocoteasca 1-2 minute pana ce tot zaharul ars s-a dizolvat in apa si a devenit usor vascos. Din acest sirop de zahar ars am pus deoparte 1 lingura pentru glazura. Restul intra la blat.

Am separat albusurile de galbenusuri si le-am asezat in 2 vase incapatoare. Din cele 170 g de zahar am pus deoparte 55 g pentru spuma de albusuri iar pe restul de 115 g le-am amestecat cu galbenusurile. Cand galbenusurile s-au spumat cu zaharul am adaugat apa rece (60 g) si siropul de zahar ars. Am mixat din nou si am adaugat si o parte din faina (75 g). In paralel am batut spuma albusurile cu un praf de sare si am adaugat restul de zahar tos (55 g).

Albusurile spuma le-am incorporat in primul castron (cel cu galbenusurile mixate cu zahar si caramel) si am cernut deasupra lor restul de 185 g de faina cernuta si cele 10 g de ulei (o lingura). Am amestecat usor cu o spatula ca sa nu pierd aerul din albusuri. Am incins cuptorul la 180 C si am asternut tava de 23 x 33 cm cu hartie de copt. Am turnat compozitia in tava si am dat-o la copt pentru 30-40 de minute (am facut testul cu scobitoarea). Am rasturnat blatul pe un gratar si i-am desprins hartia de pe fund. L-am lasat la racorit si ventilat. Miroase grozav a zahar ars si are culoare bruna deschis – roscata. Dupa ce s-a racorit l-am taiat in 3 foi de cca 1 – 1,2 cm grosime.

2. Siropul de trampat pentru amandine reteta originala de cofetarie – Am spus mai sus ca siropul mi s-a parut insuficient si ca a trebuit sa-l dublez (am ramas fara sirop dupa primele 2 foi si nici nu erau insiropate ca lumea). Va spun direct reteta cu cantitatile dublate. Intr-o craticioara am pus 300 g zahar tos cu 250 g apa rece si le-am fiert vreo 10 minute. Am stins focul si am adaugat razatura de coaja de lamaie (aceasta se pune in siropul fierbinte ca sa se extraga). Romul l-am pus de-abia dupa ce siropul s-a racit complet (ca sa nu se volatilizeze aroma).

3. crema de cacao cu unt si fondant pentru amandine reteta originala – Crema asta este de retinut pentru ca se va folosi mai departe la multe retete de cofetarie pe care vi le vom prezenta. Am folosit 250 g de fondant de cofetarie (vezi reteta aici) pe care l-am pus la topit intr-un vas metalic asezat pe baie de aburi.L-am tras deoparte si l-am lasat sa se racoreasca pana la temperatura camerei (altfel se va taia crema).

Intr-o craticioara am topit 50 g de unt si am cernut cacaoa peste el, cat a fost fierbinte. Astfel cacaoa s-a oparit si si-a intensificat gustul, culoarea si aroma. Dupa ce acest amestec s-a racorit am adaugat si romul superior (1 lingura buna) si plicul de zahar vanilat. Restul de 250 g de unt moale, la temperatura camerei, le-am batut putin cu mixerul si am inceput sa adaug cate 1 lingura de fondant topit si racorit, mixand scurt dupa fiecare transa, pana s-a incorporat tot fondantul. La final am pus si amestecul de unt topit cu cacao si am mai amestecat putin de tot. Crema este gata! Este extrem de fina, onctuoasa si aromata. Am pus castronul cu crema la frigider pentru 10 minute (nu mai mult!).

Daca se taie crema, nu intrati in panica! ORICE crema pe baza de unt se repara singura daca o bateti cu mixerul (la viteza mare) chiar si 10-15 minute. Stati cu ochii pe crema si vedeti cum redevine cremoasa. Explicatia este simpla: prin mixare (frecare) untul de incalzeste si se va ingloba complet, rezultatul fiind o crema omogena. IMPORTANT! Am pastrat 2 linguri de crema pentru ornarea Amandinelor! Le-am pus direct intr-un pos (punga de nailon) prevazut cu dui stelat cu care sa pot modela aveline (moate de crema).

MONTARE AMANDINE RETETA ORIGINALA DE COFETARIE – Huh… am lucrat ceva pana acum.. nu? Avem foile, siropul si crema de Amandine. Mai intai am ajustat marginile foilor, taind cam 1 cm din ele pe toate partile. Am asternut cu hartie de copt un fund de plastic si am asezat pe el prima foaie. Am insiropat-o bine cu 1/3 din sirop si am uns-o cu 1/2 din crema. Am repetat procedeul si cu foaia 2 si apoi am inchis cu ultima. Am insiropat-o si pe ea si am dat prajitura la rece ca sa se „aseze” si sa sa intareasca crema de unt. Initial am avut impresia ca e prea putina crema in reteta…ei bine, nu e. E exact cat trebuie ca sa nu fie gretoasa.